Entremets Snickers

 Entremets spéculoos pomme vanille

Pour les fêtes de fin d'année, je me demandais quelles saveurs j'allais mélanger et surtout j'avais envie de spéculoos dans un de mes desserts!!! Alors voilà le résultat 😉

Ingrédients:

Pour l'insert pomme vanille:

        1 pomme

        1 cuillère à café de miel

        1 noisette de beurre

        1 gousse de vanille

        15cl de crème fleurette (30%MG)

        2 jaunes d'œufs

        20gr de sucre

        1 feuille de gélatine

Pour le biscuit amande:

        2 jaunes d'œufs

        30gr de sucre

        20gr de miel

        35gr de farine

        25gr de poudre d'amandes

        2gr de levure chimique

        1 pincée de sel

        3cl de crème fleurette

        20gr de beurre

Pour le crémeux spéculoos:

        7cl de lait

        27cl de crème fleurette: soit 7cl et 20cl (30%MG)

        4 jaunes d'œufs

        150gr de pâte à tartiner spéculoos

        3 feuilles de gélatine

        

Matériel:

        1 cercle à pâtisserie 20cm + du film rhodoïd facultatif (ou comme moi un moule en silicone à relief de la même taille)

        1 cercle à pâtisserie 18cm (ou 16cm)

        1 tapis silicone ou papier cuisson

        1 plaque à pâtisserie

        1 casserole

        1 saladier ou "cul de poule"

        1 batteur électrique ou robot pâtissier

        1 mixeur plongeant

        1 spatule coudée ou une cuillère à soupe

        1 fouet

        1 spatule Maryse

        1 thermomètre de cuisson

On va commencer par le biscuit amande:

Dans un  saladier, mélangez les œufs, le sucre et le miel.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la levure, le sel et la crème fleurette et mélangez à nouveau.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Prenez la plaque à pâtisserie et recouvrez-la de papier sulfurisé (ou du tapis silicone). Déposez-y votre cercle à pâtisserie (18cm).

Versez votre préparation dans le cercle.

Enfournez pendant 15 minutes à 150°.

A la sortir du four laisser refroidir.

On continue avec l'insert pomme vanille:

Epluchez la pomme, retirer le cœur avec les pépins puis coupez la en tranches.

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

Puis mettez-y les tranches de pommes, le miel et 1/2 gousse de vanille. 

Laissez cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites.

Egouttez les pommes et laissez-les refroidir.

On continue avec le crémeux vanille: Mettez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide du fouet.

Faites chauffer à feu doux la crème fleurette avec 1/2 gousse de vanille (elle doit juste fumer et non bouillir).

Versez la sur les jaunes d'œufs sucrés, mélangez puis remettez sur le feu doux. Mélangez et plongez votre thermomètre jusqu'à ce que la préparation atteigne 82°. 

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Dans votre cercle à insert 18cm (ou moule en silicone ici pratiquement cette même taille): 

Vous avez 2 possibilités de montage:

Si vous utilisez le cercle, procédez comme suit:

mettez dans le fond le biscuit amande, puis déposez les tranches de pommes et enfin versez-y la crème vanille par dessus. Puis mettre au congélateur une nuit de préférence.

Si vous avez comme moi un moule à insert en silicone je procède à l'envers (j'avoue qu'on peut faire de la même manière que le cercle):

Déposez les tranches de pommes, versez la crème vanille puis recouvrir du biscuit amande (pour mon moule silicone j'ai dû tailler un peu mon biscuit). Puis mettre une nuit au congélateur.

On poursuit avec le crémeux spéculoos: Mettez les 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez la crème, le lait et les œufs.

Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant et surveiller la température jusqu'à ce qu'elle atteigne 82° à l'aide du thermomètre.

Puis retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Ajoutez la pâte spéculoos et mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant.

A l'aide du batteur électrique (ou d'un robot pâtissier), montez la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Ajoutez-la délicatement à la préparation précédente.

Maintenant on passe au montage (je vous explique les 2 montages possibles):

Avec un cercle à pâtisserie 20cm (que vous pouvez chemiser d'un film rhodoïd pour faciliter son démoulage):

Sortez du congélateur et démoulez votre insert pommes vanille avec le biscuit et placez-le au centre de votre cercle (les pommes se trouve au dessus). Versez-y la crème spéculoos en prenant le soin de bien l'introduire en premier autour de votre insert. Lissez le dessus à l'aide de la spatule coudée. Replacez le tout au congélateur une nuit.

Pour ma part je procède au montage à l'envers:

Je prends mon moule à reliefs en silicone. Puis j'y verse une partie de ma crème spéculoos. A l'aide de la spatule coudée j'appuie sur les bord afin que ma crème soit bien fixé sur les bord. Puis je verse le reste de la crème uniformément.

Je sors mon insert du congélateur et le mets par dessus ma crème (les pommes vers la crème et le biscuit face à vous) et on appuie de façon à ce que la crème remonte sur les côtés. Lissez les bords afin que çà soit plat. Remettez le tout au congélateur une nuit.

Décongelez votre entremets au moins 6h avant dégustation. Décorez-le à votre guise (pour ma part j'ai pris un spray velours vu que j'ai des reliefs çà sera plus facile: à faire à la sortie du congélateur). Laissez le décongeler au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Vous pouvez tout aussi bien le laisser sans glaçage et mettre juste quelques éléments de décoration à planter juste avant le service.

Voilà c'est prêt... Hé Toque!!!