Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini
J'ai toujours été fan de rhubarbe et je me suis lancée le défi de faire cette fameuse tarte... J'ai apportée quelques modifications notamment la dose en sucre car ce que je préfère dans la rhubarbe c'est son acidité et si je suivais les doses de sucre c'était trop sucré pour moi.
Cette recette est pour un cercle de 20cm moi je l'ai faite dans un cercle de 26cm donc la couche de compote de rhubarbe est plus fine mais çà m'a bien plu. La prochaine fois je la ferai dans un cercle de 20cm (je n'en ai pas voilà pourquoi je l'ai faite dans un cercle de 26cm).
Ingrédients: pâte sucrée:
230gr de farine
140gr de beurre
1 œuf
1 jaune d'œuf
90gr de sucre glace
2gr de sel
40gr de poudre d'amande
les graines d'une gousse de vanille
les zestes d'un citron non traité
crème amande:
40gr de poudre d'amande
40gr de beurre
40gr de sucre glace
1 œuf
8gr de rhum ambré
compote de rhubarbe:
500gr de rhubarbe
40gr d'eau
2,5 feuilles de gélatine
100gr de sucre (Monsieur Conticini en met 180gr!!!)
lamelles de rhubarbe caramélisées:
3 tiges de rhubarbe fraiche
sucre en poudre
Matériel: un fouet ou robot pâtissier
un bol "cul de poule"
une spatule coudée
une plaque à pâtisserie
un tapis silicone SILPAT
un rouleau à pâtisserie
un cercle à tarte 20cm
une mandoline
des ciseaux
On commence par la pâte sucrée:
Mélangez le sucre glace, le beurre en pommade, le sel, et les graines de vanille.
Ajoutez les zestes d'un citron et la poudre d'amande. Mélangez à nouveau.
Ajoutez l'œuf et le jaune d'œuf et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez doucement. La farine ne doit pas être totalement incorporée.
Finir le pétrissage à la main sur surface légèrement farinée.
Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à 3mm d'épaisseur.
Je la place ensuite 20minutes au congélateur afin qu'elle soit plus simple à manipuler.
Je prépare ma plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis SILPAT et mon cercle à tarte.
Je sors ma pâte du congélateur et l'installe rapidement dans le cercle en faisant bien communiquer la pâte avec l'angle du cercle à tarte (histoire d'avoir une belle finition et qu'elle ne gonfle pas à la cuisson).
On découpe l'excédant à l'aide d'un couteau en faisant des mouvements de l'intérieur vers l'extérieur.
Enfournez 20 minutes à 150°.
On passe à la crème d'amande:
Mélangez le sucre glace avec le beurre en pommade. Ajoutez l'œuf, la poudre d'amande et le rhum (je n'en ai pas mis car je n'en avais pas).
Un fois la pâte sucrée sortie du four, versez-y la crème d'amande.
Enfournez à nouveau 25 minutes à 150°.
A la sortie du four retirer le cercle et déposez votre tarte sur une grille afin de la laisser refroidir.
On continue avec la compote de rhubarbe:
Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Epluchez et coupez en morceaux la rhubarbe et mettez-la dans un casserole avec le sucre et l'eau.
Mélangez et faites chauffer à feu doux. Mélangez régulièrement pour ne pas que çà caramélise.
Une fois la compote obtenue, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien afin qu'elle fonde.
Versez-la sur votre tarte et étalez à l'aide d'une spatule coudée.
Réservez votre tarte au frais.
On enchaine avec les lames de rhubarbe caramélisée:
A l'aide d'une mandoline, coupez des lamelles de rhubarbe de 3 mm d'épaisseur.
Placez les sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un tapis SILPAT et soupoudrez de sucre.
Enfournez à 160° pendant 15 minutes.
Place au montage:
Sortez votre tarte du frigo et étalez les lames de rhubarbe sur le dessus et coupez le contour à l'aide de ciseaux.
Petite touche finale: un p'tit cœur avec les lamelles de rhubarbe restantes 💗
Voilà c'est prêt... Hé Toque!!!
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