Entremets Snickers

Entremets Praliné noisette chocolat

Et voilà une autre recette d'un de mes desserts de Noël aux saveurs praliné noisette qui fait très facilement plaisir à tous!!!

Ingrédients:

pour 1 dacquoise (il y aura 2 dacquoises dans ce gâteau):
75gr de poudre d’amande
75gr de sucre glace
30gr de sucre semoule
3 blancs d'œufs
1 poignée d'éclats de noisettes

Pour la crème anglaise (qui vous servira pour le crémeux chocolat):
30cl de lait
4 jaunes d’œufs
33gr de sucre

Pour le crémeux au chocolat noir :
300gr de crème anglaise
225 gr de chocolat noir

Pour le croustillant praliné:
150gr de praliné
50gr de chocolat au lait
70gr de crêpes gavottes émiettées

Pour la mousse praliné noisettes:
15cl de lait
55cl de crème fleurette 30%MG (soit 15cl + 40cl)
5 jaunes d’œufs
100gr de sucre
100gr de praliné
100gr de pâte noisettes
5 feuilles de gélatine

Matériel:

1 cercle à pâtisserie 26cm

1 cercle à pâtisserie 24cm (pour l'insert)
1 tapis silicone ou papier sulfurisé

1 robot pâtissier ou batteur électrique

1 spatule "Maryse"

1 thermomètre culinaire

1 balance
Film étirable alimentaire

Une poche à douille (ou à défaut un sac congélateur et vous coupez une des pointes)

Film rhodoïd (pour faciliter le démoulage).


On commence par une première dacquoise:

Montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre quand çà commence à mousser.

Ajoutez délicatement petit à petit le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans les blancs en neige et mélangez doucement à l'aide de la spatule Maryse.

Une fois le mélange homogène, ajoutez un peu d'éclat de noisettes.

Etalez la préparation sur un tapis silicone (ou du papier sulfurisé). Attention à cette étape: soit vous faites la forme d'un cercle un peu plus petit que votre moule définitif ou soit vous faites cuire tel quel et ensuite vous taillez à la taille voulue.

Enfournez 20 à 25 min à 180°. Surveillez la cuisson, la dacquoise doit rester souple et de couleur claire.
A la sortie du four, découpez votre dacquoise à la taille voulue (pour moi cercle de 24cm) et laissez refroidir.

Maintenant recommencez les mêmes étapes pour la deuxième dacquoise que vous couperez à la même taille et que vous garderez de côté.
                                       

On continue avec le crémeux au chocolat noir:

On commence par la crème anglaise:

Battez les jaunes avec le sucre au fouet pour les blanchir.
Portez le lait et la crème à ébullition puis versez sur le mélange précédant.
Remettez sur le feu et cuire jusqu’à ce que cela nappe la spatule (ou jusqu'à 85° si vous possédez un thermomètre culinaire). Attention à ne pas faire bouillir!

Voilà maintenant on passe au crémeux chocolat noir:

Coupez en morceaux votre chocolat noir et faites-le fondre au bain marie ou au micro-onde.

Prenez 300gr de crème anglaise, ajoutez le chocolat et mélangez bien.

Laissez refroidir un peu.

Prenez le cercle à insert, filmez la fond avec un film étirable afin qu'il n'y ait pas de fuite.

Placez dans le fond la première dacquoise puis versez par dessus le crémeux chocolat.

Laisser totalement refroidir puis placez au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit).

On poursuit avec le croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné. Mélangez bien.

Ajoutez les crêpes gavottes que vous avez émiettées et mélangez à nouveau.

Prenez votre deuxième dacquoise et étalez sur celle-ci le croustillant praliné.

Mettez le tout au réfrigérateur afin que çà durcisse.
                                        

On passe à la mousse praliné noisettes:

Placez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que çà blanchisse.
Portez à ébullition le lait et la crème fleurette (15cl). Puis versez sur les jaunes, mélangez et remettez sur le feu. Cuire jusqu’à 83 degrés sans faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

Ajoutez la pâte noisettes et le praliné. Mélangez à nouveau.

Laissez refroidir jusqu'à 35 degrés, mélangez de temps en temps pour ne pas que çà gélifie.
Montez la crème fleurette (40cl) en crème montée bien ferme à l'aide du robot pâtissier ou batteur électrique.
Incorporez-la petit à petit au mélange précédant.
                                              
                                                    

Place au montage:

Prenez un cercle 26cm et filmez le fond avec un film étirable et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Placez le film rhodoïd sur le contour du cercle (çà aidera pour le démoulage).
Mettez au centre la dacquoise avec le croustillant praliné.

Placez votre mousse praliné noisette dans une poche à douille pour faciliter sa mise en place.

Recouvrez d’une fine épaisseur de mousse praliné noisette.

Sortez du congélateur votre insert démoulé (dacquoise + crémeux chocolat) et placez-le au centre en appuyant légèrement afin que çà colle bien à la mousse du dessous.

Recouvrez le tout avec le reste de mousse praliné noisette.

Lissez le dessus à l'aide de la spatule Maryse ou d'une spatule coudée.

Placez l'entremet au congélateur.

Sortez l’entremets du congélateur la veille. Retirez le cercle et le film rhodoïd. Vous pouvez à cette étape faire un glaçage ou un flocage velours. Puis mettez-le sur votre plat de présentation au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Pour ma part j'ai fait un flocage couleur cacao.

Décorez-le à votre guise le jour J.

Voilà c'est prêt, Hé Toque!!!