Entremets Snickers

 Entremets basilic fruits rouges

J'avais envie de tester quelque chose d'inhabituel en pâtisserie et mon regard s'est arrêté sur une tarte au fruits rouges et une crème au basilic que j'ai revisité à ma manière... Je l'ai faite sous forme de dessert à l'assiette mais vous pouvez la faire dans un moule rond de diamètre 18-20cm.

Ingrédients:

Insert fruits rouges:

250gr de fruits rouges et quelques uns de plus pour la décoration finale si vous le souhaitez.

20gr de sucre

3gr de pectine (gélifiant qui permettant aux fruits de ne pas rendre de l'eau lors de la décongélation du gâteau)

Bavaroise au basilic:

10gr de basilic frais

10cl de lait

18cl de crème fleurette 30% MG (soit 8cl + 10cl)

40gr de sucre

1 jaune d'œuf

2 feuilles de gélatine

Pâte sucrée:

150gr de beurre

1 pincée de sel

100gr de sucre glace

25gr de poudre d'amande

1 œuf

250gr de farine

Matériel:

1 robot pâtissier ou batteur électrique

1 casserole

1 mixeur plongeant

1 cercle à pâtisserie 18-20cm

1 cercle à pâtisserie 16cm (pour l'insert)

1 rouleau à pâtisserie

1 tapis silicone ou papier cuisson sur 1 plaque à pâtisserie

On commence par l'insert fruits rouges:

Mettez les fruits dans une casserole et faites chauffez à feu doux. Puis une fois les fruits ramollis sortez-les du feu puis mixez-les à l'aide du mixeur plongeant.

Mélangez le sucre avec la pectine puis ajoutez les à la préparation précédente et mélangez bien.

Versez la préparation dans votre moule à insert. Placez au congélateur.

Si vous n'utilisez pas de moule en silicone, pensez à filmer le fond de votre cercle à insert avec du film alimentaire afin que le mélange ne fuit en bas.

On continue avec la crème basilic:

Mettez la gélatine dans l'eau pour la réhydrater.

Faites bouillir le lait, 8cl de crème fleurette et le basilic (préalablement coupé en petits morceaux).

Dans un bol, mélangez le sucre et le jaune d'œuf.

Versez le premier mélange sur le sucre et jaune d'œuf. 

Mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole pour faire cuire à feu doux.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Laissez refroidir tout en remuant de temps en temps.

Vous pouvez à ce moment passez la crème à la passoire ou au chinois afin de retirer les morceaux de basilic: personnellement je les ai laissé je trouve cela original pour le rendu final.

Placez les 10cl de crème fleurette (bien froide) dans le bol de votre robot puis fouetter à pleine puissance afin d'obtenir la crème montée.

Insérez petit à petit la crème montée au précédent mélange. 

Mélangez délicatement.

Montage de l'entremets:

2 possibilité s'offre à vous pour le montage de la crème et de l'insert:

- Soit vous utilisez un cercle à pâtisserie: dans ce cas vous déposez au centre votre insert fruits rouges sorti du congélateur puis versez la crème basilic par dessus et lissez le dessus. Mettez le au congélateur.

- Soit vous utilisez un moule silicone à relief comme moi (en un bloc ou en individuel): dans ce cas vous procédez à l'inverse: vous versez d'abord votre crème basilic puis déposez délicatement votre insert congelé puis appuyez sur le dessus légèrement. Lissez les bords. Mettez le au congélateur.

La veille de la dégustation vous allez préparer la pâte sucrée:

Placez dans le bol de votre robot pâtissier (muni de la feuille pour le pétrissage) - ou bien faites la à la main - le beurre (coupé en morceaux), la pincée de sel, le sucre glace et la poudre d'amande puis mélangez en basse vitesse.

Ajoutez l'œuf et la farine. 

Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Former une boule et filmez-la. Placez au réfrigérateur pendant 1h.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l'aide du rouleau afin d'obtenir une épaisseur uniforme d'environ 4mm.

Coupez la forme voulue (soit un cercle légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie, soit comme moi la forme de mes gâteaux individuels).

Placez sur un tapis silicone et sur une plaque à pâtisserie.

Cuire à 160° pendant environ 15 minutes.

A la sortir du four laissez refroidir complètement.

Place au montage final:

Démoulez votre entremets basilic/fruits rouges, déposez-le sur votre biscuit puis placez-le au réfrigérateur afin de la laisser décongeler tout doucement.

Personnellement je décongèle toujours mes gâteaux la veille de la dégustation mais vous pouvez très bien le sortir le matin pour le manger au goûter.

Vous pouvez également faire un glaçage à la sortie du congélateur de votre entremets si vous le souhaitez.

Décorez avec quelques fruits et même quelques feuilles de basilic si vous le souhaitez.

Voilà c'est prêt, Hé Toque!!!